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重庆奉节大头菜的加工工艺

时间:2015-03-11 14:07:15  来源:  作者:

大头菜学名根用芥菜, 为十字花科二年生草本植物, 大头菜有本种,洋种两类,本种又名大头芥,芥疙瘩,为我国原产,南北皆有栽培,以广东,广西,西南,江苏,辽宁等省称著。洋种,植物学上称为芜菁甘蓝,原产欧洲北部海岸的沙质地,据说罗马栽培最早,相传由西伯利亚传入我国。大头菜在我国有着悠久的历史。据记载, 三国时期 “诸葛亮所到之处,令士兵独种蔓菁,言其有六利。”古书中称腌大头菜为“菁菹”,早在南北朝就有“蜀芥芜菁作菹法”的记载,到1800 年就已经有商品性生产。

重庆奉节大头菜大多属于我国原产品种。它具有柔软不仅有弹性,色泽光润,咸中有甜,香脆可口,食之能解除油腻,增进食欲等特点,而且蛋白质,氨基酸含量较高,富含Va,Vc,胡萝卜素等是绿色健康的商品。现在不仅畅销全国,而且远销新加坡,日本等地。

1 工艺流程

1.1 盐脱水工艺:筛选原材料→清洗→一次盐腌→二次盐腌→自然密封发酵→二次清洗→整理→切分→拌料调味→称重→装袋→抽气热合→杀菌→冷却→检验→成品 1.2 风脱水工艺:筛选原材料→自然晾干→清洗→一次盐腌→二次盐腌→自然密封发酵→二次清洗→整理→切分→拌料调味→称重→装袋→抽气热合→杀菌→冷却→ 检验→成品

2 工艺要点

2.1 筛选原材料:去掉原材料中霉烂,腐败掉的大头菜。盐脱水工艺时,需要快速削去须根,尾部,否则,时间过长,堆积发烧,容易腐烂。风脱水工艺时,只需去掉原材料中霉烂的大头菜, 不需要在这一步将大头菜的尾部去除,以便自然晾干。

2.2 清洗:需要用软刷子洗掉大头菜表面的淤泥等,且不可过于用力,以免损伤大头菜的表皮。风脱水工艺中,是先自然晾晒后,在将大头菜去尾,清洗。

2.3 自然晾干:风脱水工艺中的自然凉晒是将没去尾的大头菜直接搭在绳子上面,挂在如阳台等的通风处,需要一个月左右的时间,使水分含量达到75%-80%即可,以手握感觉无硬心为宜。

2.4 一次盐腌:加盐量为5%。层菜层盐,采用下少,中间稍多,上多的方法加盐。加盐时,先将轻度盐水洒于菜体表面, 以便于粘盐。将食盐加入后,待其完全融化,可进行翻缸,通常3-5 天翻一次,共翻三次。最后盖上薄膜,进行沙封。通常腌制时间为几天到十天左右。

2.5 二次盐腌:加盐量,方法,时间与一次盐腌基本相同,但是第二次盐腌需要换池。二次腌制的目的主要是使大头菜进一步成熟。

2.6 自然密封发酵:将腌制好的大头菜放入大型坛子内,每一层自然放置,尽量不留空隙,最后用塑料薄膜纸封口,并在塑料薄膜纸上面放沙沙封,以防止空气进入。最后放在避光处发酵。一般1-2 个月左右成熟。

2.7 二次清洗,整理:将腌制成熟的咸大头菜,加工前开坛取出,用洁净水刷洗干净,削去病斑和霉烂的部分。

2.8 切分: 将整形大头菜用人工或机械切成细丝等形状,细丝的长,宽,高约为50mm,33mm,3mm。

2.9 拌料调味:香辣味配方:菜油6﹪,干辣椒粉4﹪,味精 2.5﹪,芝麻油0.5﹪,花椒‰,安赛蜜0.5‰。熟辣椒油的制备方法为,把菜油放入锅中加热至冒油,断生味后,倒入干辣椒粉末,数日后辣椒红色素充分溶于油中即可使用。

2.10 称重,装袋:大头菜的包装可用尼龙/聚乙烯复合袋或聚丙稀/铝箔/聚乙烯复合袋。要求复合薄膜气密性好,同时能经受沸水杀菌而不会分层。将称好重量的大头菜放入袋中,并压紧,注意袋口不要黏上油脂和辅料,以免影响封口强度。

2.11 抽气,封口:采用真空包装机抽气封口,抽气真空度应达到0.09-0.1mp,热合带宽度应有8mm,热合强度通过热合温度,热合时间调整,达到封口牢固,封口应位正,无皱折现象。

2.12 杀菌,冷却:杀菌可采用沸水反压杀菌,反压可防止袋内残余空气的过度膨胀,防止破袋产生。在90℃的条件下杀菌5min-8min 左右,杀菌结束后,取出放入洁净水中迅速冷却至38℃左右,取出后平摊,开动排风扇,吹干袋上的水。

2.13 检验:检出真空度不够,封口不严或有破口的袋子,并抽样进行保温(28±2℃)检验。符合产品质量和国家食品卫生标准的,既可出厂。

3 质量标准

3.1 感官指标: ①色泽:红褐色,油润有光泽。无异常色变。②滋味:咸淡适口,具有大头菜独特的鲜香气和辅料固有的滋味,无异味。④组织形态:质地嫩脆,型体一致且均匀。⑤杂质:洁净无杂质。

3.2 理化指标: ①含盐量(以NaCl 计):8%-10%。②水分: ≦65%③总酸(以乳酸计)/ %: ≦1.0④砷(以As 计):≦ 0.5mg/kg。⑤铅(以Pb 计):≦1.0mg/kg。⑥食品添加剂:按食品添加剂卫生标准GB2760 执行。

3.3 微生物指标

①大肠杆菌:≦30 个/100g。②致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌):不得检出。

4 讨论
4.1 盐脱水与风脱水工艺的主要区别

风脱水工艺需要在腌制前将大头菜进行自然凉干,虽然需要多用一个月左右的时间, 但是风脱水工艺生产的大头菜香味,滋味,口感等都比盐脱水工艺的好。

4.2 使用腌制坛的原因

在完成两次加盐后, 最后还要使用腌制坛进行最后的后熟, 这样生产出来的大头菜不仅味道可口, 滋味更浓,而且还具有坛子的香味,更具有特色。

4.3 腌制过程不与水油接触

腌制过程中严格与油接触, 一次盐腌后还应该与水隔绝,否则,大头菜很容易腐烂变质。

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