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雪菜系列产品加工及综合利用

时间:2015-03-11 11:56:40  来源:  作者:

1 前言

宁波雪菜是久负盛名的名优产品, 其色泽黄亮, 鲜爽可口, 营养丰富, 含有维生素BI B Z 和胡萝卜素等多种维生素, 氨基酸和人体不可缺少的钙、磷、铁等矿物质, 无论炒、煮、烤、炖、蒸、作配料、汤料、包馅皆鲜美可口, 尤其是鱼腥类, 咸菜的理想配料。

近年来, 我们采用真空软包装, 并添加笋丝、芝麻等生产出系列软包装雪菜, 解决了保存与运输的技术问题。又将生产小包装雪菜的下脚料( 咸菜头、咸菜叶) , 加工成雪菜原汁, 该项技术获得国家发明专利, 专利申请号为 9 3 1 1 2 5 0 .4 9 。再将雪菜原汁配制成消暑保健饮料; 生产雪菜原汁时, 压榨剩余的渣, 还可经干燥、粉粹处理, 配制成汤料。现将雪菜系列产品加工及综合利用情况报告如下。

 2 雪菜腌制
2.1 配方

鲜雪菜10 0 份盐6~ 10 份

2.2 2 工艺流程
原料~ 晾晒~ 去黄叶~ 入罐腌制~ 加压封盖~ 成熟

2.3 操作要点

2 . 3 . 1 晾晒堆黄: 腌制雪菜, 颇有讲究, 首先选择晴天将鲜菜割倒晾干, 晒到梗软。再切掉菜根, 抖掉泥土, 去掉黄叶, 进行腌制。

经晾晒原料, 水分去五分之一, 这样在菜卤形成时营养成分流失少, 而且经晾晒后, 蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质, 增进风味。

2. 3 . 2 入罐腌制: 腌成菜的食盐为鲜菜6 % ~ 10 %左右, 根据腌制时间长短决定盐分多少, 即成品成菜出罐时间短, 盐放少些, 出罐时间长, 盐放多些。腌制时, 在一层雪里蒸上面均匀地撒一层盐, 用盐下轻上重, 腌制者在罐内作 “ 圆周运动” , 层层用脚踏实, 减少空气, 以促进乳酸发酵。

2 . 3 . 3 加压封盖: 满罐时, 紧盖一层塑料溥膜, 夕再上压竹片加石块, 以隔绝外界空气。过两天汁水过顶, 形成典型乳酸发酵。如汁水不过顶. 需加压, 或加冷却盐开水。过2 个日咸菜可以熟。

一个“ 七石罐” · 般可腌鲜菜5 0 -6 0 kg , 晾晒后成为八成干菜4 50 一50 O kg , 每缸可出腌制成品3 5 0 kg 左右。亩雪里蒸一般可腌制7 一8 缸, 成品咸菜2 5 0 0 kg 左右。

3.软包装雪菜加工

生产工艺流程

3 2 操作要点

 3 . 2 . 1 原料选择: 腌雪菜要求色黄、味香、有脆性、无异味; 笋丝般选用清水笋, 要求笋肉呈乳白色, 或嫩黄色, 笋肉嫩而坚实, 无异味。

3 . 2 . 2 原料处理: 由J: ` 片菜腌制前未经过清洗, 因而泥砂较多, 在包装前必需清洗净, 除去泥砂。整理雪菜时去掉头和部分叶( 菜头, 菜叶榨汁) 并切成长10 m m 左右小段。灌装清水笋整理时切成3 只3 x 3 m m 左右的细丝。笋丝和腌雪菜用量比为1 : 5 左右。

3 . 2 . 3 酉己料调味

整理好的笋丝, 腌雪菜, 按比例配入调味液, 并拌合均匀。根据不同地区消费者习惯, 可添加花椒辣椒、糖、酿造醋、味精、麻油等生产多味雪菜。

2 3 . 4 装袋, 抽气封口 。

配制好笋丝雪菜称量装袋、包装袋采用O P P /铝箔/ P E 复合袋, 并及时抽气封口, 真空度为8 6 . 6 6 M p a 左右。

 腌雪菜裸露于空气时间过长将严重影响雪菜色泽、风味。因此, 生产上 要求随取随加工, 每批出池腌菜应在2 -3 h 完成洗涤、整理、配料, 装袋封口的整个工序, 尽量减少腌菜笋丝在空气中滞留时间。

3 .2 5 杀菌冷却

采用1 01 ~ 20 ` / 80 ℃ 。杀菌后迅速冷却至 5 0 ℃ 以下。

3.3 质量标准
3 3.1 感官指标

色泽: 黄亮
气味与滋味: 具有雪菜腌熟的香味, 香气,微酸, 无异味。

3 .3 2 理化指标

砷( m g / k g ) ≤0.5
铅( m g / k g ) ≤1.0
食品添加剂按G B 2 7 6 o -8 1 规定

3.3.3 微生物指标

大肠菌群( 个/ 1 0 0g) ≤30

致病菌 不得检出

产品经检验, 符合G B 2 7 14-81, 保质期6个月。

雪菜原汁( 专利申请号9 3 1 1 2 5 0 4 · 9 )

雪菜原汁是用加工软包装雪菜, 废弃的下脚料, ( 咸菜叶, 咸菜头) , 往破碎、压榨、过虑、调配、杀菌、精制而成。

民间流传, 取用咸菜卤汁炖鱼类、水产海鲜、贝壳类、具特殊的风味。咸菜卤汁是经过长时期腌制发酵而产生的特殊鲜味和香味, 经浙江医科大学测试、含有14 种氨基酸, 而且含量高。在烹调各种菜肴时. 具有良好的去腥, 去油腻, 增香效果。但是, 这些卤汁保存期不长, 容易变质, 只能随用随取, 加卜原液内杂质、泥浆、杂菌较多, 不能直接食用。而且咸菜加工时. 切下咸菜叶和头, 若不合理利用, 不仅造成浪费, 而且污染环境。

雪菜原汁的发明, 向社会提供一种新型, 卫生、具有特殊风味调味品。

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