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五香大头菜生产技术

时间:2015-03-11 11:33:16  来源:  作者:

五香大头菜系传统名特产品,是以辣芥为原料,经三腌三晒一回潮的传统工艺腌渍而成。产品色泽棕褐,表里如一,块型呈桔瓣状,咸甜适口而艮脆,风味独特具有本产品特有之芥香,久存不变质。五十年代曾出口朝鲜。

1原料及辅料

原料:鲜辣芥,菜体呈圆锥形,无空心。
食盐:应符合GB5461--2000的规定。
焦糖色:使用色率及浓度高,有光泽,无杂质,无异味的焦糖色。
香料粉:以大茴20%,桂皮30%,花椒20%,小茴20%,陈皮5%,良姜5%混合磨成粉末。
苯甲酸钠:应符合GB2760—1996的规定。

2配比

鲜辣芥(去皮)100kg,食用盐16kg,焦糖色8kg,香料粉0.3kg,苯甲酸钠0.03kg。

3工艺流程

工艺流程

4操作方法
4.1修整

当原料进厂之后,应积极组织人力,快速削去须根、尾根及外皮,否则,时间过长,堆积发烧,容易腐烂。削皮时不要削得太深,以免损耗过大。切块时要大小均匀,呈桔瓣状,一般切成6~8块为宜。

4.2初腌及初晒

将削皮成型的大头菜按8%的用盐量进行腌渍,层菜层盐,采用下少、中稍多、上多的方法加盐。加盐时,先将轻度盐水洒于菜体表面,以便于粘盐。次日可将缸顶盐扫动,然后用工具在缸内搅一次,目的是促进食盐溶化。待食盐全部溶化后,可进行翻缸,每三天翻缸一次,共翻三次。此后即可进行晾晒,在天气正常情况下,初腌及初晒需要40天左右时间,标准是七成干,以手握感觉无硬心为宜。

4.3复腌及复晒

先将8%的食盐和8%的焦糖色加水混合兑成菜汤,然后将晒干的菜坯置于缸内,配兑比例是, 100kg干菜坯兑入100kg菜汤。每隔六天翻缸一次,腌渍40--60天后,菜坯已吸足菜汤。以菜坯内呈黑色,恢复原块状为准。这时可进行复晒,此次晾晒因正逢春天,故晾晒10余天即可,以外表层稍有皱皮为标准。

4.4三腌及三晒

将经过复晒后的菜坯,继续置入老汤缸内腌渍,每三天翻缸一次,经三次翻缸约10天左右,菜坯已全部吸足卤汤,此时可进行三晒,三天时间即可。

4.5 回潮

将经过三晒的大头菜先运至仓库内,放在事先铺好的席子上进行堆积回潮,以利于粘上香料粉,回潮时间需要24h。

4.6成品

按0.3%的用量,将香料粉撒在回潮后的菜坯上,分批翻拌均匀,并加入0.03%的苯甲酸钠。然后分层压紧在缸内,盖上塑料薄膜后熟15~20天即为成品。

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