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茄汁三丁黄豆罐头的营养与生产工艺

时间:2015-01-17 14:55:44  来源:  作者:李 丽

0 前言

茄汁三丁罐头是以黄豆丁、牛肉丁、马铃薯丁为主要原料, 辅以番茄、洋葱等其他配料制成的改进型茄汁黄豆罐头,属营养保健食品。

黄豆含有优质植物蛋白,包含人体所需的8种必需氨基酸,其中以亮氨酸含量最高。而且大豆中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收,减少了高血脂、高血压等疾病的发生。其不饱和脂肪酸占脂肪总量的86 ,保证了人体必需的脂肪酸。黄豆中的磷脂经过胆吸收后,放出胆碱, 随血液进入大脑,与酯酸结合形成乙酰胆碱达到健脑作用。

马铃薯属传统食品,其自身蛋白质质量优于大豆,接近动物蛋白。它富含赖氨酸93mg/100g、色氨酸32mg/l00g, 正是粮食中所缺少的。此外,马铃薯还含有较丰富的粗纤维、纤维素、半纤维素、果胶1.8g/l00g,不仅补充了大豆粗纤维的不足,而且促进了肠道的蠕动,帮助黄豆的消化吸收。马铃薯中还含有丰富粘体蛋白(一种多糖蛋白质的混合物),能预防心血管系统的脂肪沉积,保持动脉血管的弹性, 防止动脉粥样硬化。

牛肉富含人体易吸收的动物蛋白,它的加入不仅使罐头的营养结构更加科学合理,而且大大改善了罐头的风味,使其更加味美可口。由于经过高温高压作用,黄豆变得酥面, 更加利于人体吸收,因而茄汁三丁黄豆罐头可以成为老少皆宜的保健食品。

1 原料与设备

原料:黄豆、马铃薯、牛肉、番茄汁等:
设备:蒸煮锅、杀菌锅(工作压力0.14MPa)、GT4B2型真空白动封罐机、成套微生物检测仪器设备。

2 工艺流程
原料处理(黄豆、土豆、精瘦牛肉)——配汤汁——装罐——密封——杀菌冷却——擦听——入库保温——打检包装——成品

3 操作要点
3.1 原料处理
3.1.1 黄豆挑选分级——浸泡——预煮——冷却——装罐。

选择颗粒饱满、大小颜色一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无破皮的黄豆,用清水(20℃)浸泡18~20h增重约1.3~1.5倍,要求完全浸透,其间换水3次,以防止变质。然后须煮(90℃ 以上)20min,近熟,用 1%~2%盐水(20℃)冷却, 以去除腥味,并清洗。同时除去半片豆、杂质及豆皮。

3.1.2 土豆 原料验收挑选——去皮——切丁——浸泡(2min) 预煮(95℃以上)5min——冷却——装罐。

选择无霉烂、无机械伤、无冻伤、无虫害土豆,清洗后去皮,切成lcm 的丁。为防止氧化变色,应及时放入1%~2%盐水中浸泡2min后,预煮(95uC以上)5min,用冷水快速冷却。

3.1.3 牛肉丁选择品质良好、无疫病牛精瘦肉切成2cm 方块丁。

3.2 配料(原料比)

番茄酱:(28%)30;精制植物油:5.25;盐:3.75;月桂叶:0.03;砂糖:10.5;洋葱:9;味精:0.15;淀粉:3(水调匀); 胡椒粉:0.03;清水:92。

3.3 装罐标准

表1 罐头标准

3.4 密封
抽气密封0.06MPa。

3.5 杀菌冷却
杀菌式:15 75 15’反压/121℃ 。

4 产品质量标准
4.1 感官指标

色泽:黄豆金黄,茄汁鲜红, 土豆黄白;
滋味和气味:具有黄豆与土豆的清香及牛肉香滋味, 无异味;
组织与形态:组织软硬适度,豆粒清晰,薯块大小均匀。

4.2 理化指标
净重: 单罐470g+3%;
固形物: 不低于净重的60%;重金属含量(mg/kg):Se~<200.00、Cu~<5.0、Pb≤ 1.0、Sb≤ 0.5、Hg≤ 0.3。

4.3 微生物指标
符合罐头食品商业无菌要求。

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