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绿豆酸奶的研制

时间:2015-01-17 11:42:37  来源:  作者:李艳君

酸奶是一种含有乳酸茵的健康饮料,经常饮用有增进人体健康作用。酸奶发酵产生活性物质对机体功能有显著调节作用,达到防病治病功能。绿豆含有丰富的硒、维生素以及其他矿物质元素,本研究将绿豆浆加入到酸奶中,以探索绿豆酸奶最佳的生产工艺及方法。

1 材料与方法
1.1 材料与仪器

纯牛奶、甜味剂、绵白糖,CMC、果胶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、绿豆、搅拌机、冰箱、水浴锅、 匣温干燥箱、净化工作台、消毒器、生化培养箱、电磁炉、电子天平、数显黏度计等。

1.2 工艺流程

工艺流程

1.3 操作要点

(1)绿豆浆制备:将绿豆于85℃烘箱烘1 5min,再以95℃ 水热烫5min,将绿豆与水以1:5比例于40—50oc浸泡3h后打浆,80目筛滤得绿豆粗浆,静置12h后离心分离得绿豆浆;(2)配料:称一定量绵白糖、稳定剂混匀,慢慢加入牛奶中溶解,将离心后绿豆浆煮熟加入其中; (3)预热:将上述料液60~70℃ 恒温水浴加热30min: (4)过滤均质:料液经八层纱布过滤后高速剪切均质, 9500r/min均质10min;(5)杀菌冷却:均质好料液加热 90~95oC保温5~1 Omln冷却至41~43oC;(6)接种:将发酵用菌种无菌操作加入奶中搅拌混匀;(7)培养:接种后物料42~C于培养箱中培养4—4.5h直至产生凝乳为止; (8)搅拌冷却:将发酵好凝乳取出冷却至1 5~20oC;(9)灌装后熟:灌装后放2—7℃ 冰箱内冷藏24h进行后熟。

1.4 绿豆浆条件优化

绿豆浆静置1 2h后以2000 r/min、2500 r/min、 3000r/min、3500r/min、4000r/min离心1 5min后倒出上层液体。每个相同转速取两次样品,离心沉淀率取两次样品的平均值。将不同转速下获得的绿豆浆添加到酸奶中,绿豆浆添加量为25%、稳定剂为0.3%、绵白糖为 7.5%。以感官评价指标和离心沉淀率来确定绿豆浆最优处理条件。离心沉淀率的计算公式:离心沉淀率(%)= 离心沉淀质量/样品质量×1 00;离心沉淀率越大,去除的不溶性淀粉越多。

1.5 绿豆浆加量确定

绿豆浆添加量分别为20% 、25% 、30% 、35%、 40%,稳定剂O.3%,绵白糖7.5%,按照工艺1.3进行绿豆酸奶制作,以感官评价为指标确定绿豆浆的最佳添加量。

1.6 稳定剂品种确定

稳定剂有CMC、果胶、复配稳定剂,添加量均为 0.3% ,绿豆浆添加量30% ,绵白糖添加量7.5% ,按照工艺1.3进行绿豆酸奶制作, 以感官评价为指标确定最适稳定剂。

1.7 工艺配方确定

以绿豆浆量、稳定剂量、绵白糖量为主要因素进行三因素三水平正交试验。其中绿豆浆添加量由单因素实验来确定,发酵温度43oC,发酵时间4.5h。根据凝乳状态、外观、色泽、口感、挥发香气等感官指标统一标准进行评分。绵白糖7%、7.5%、8%;稳定剂 0.2%、0.3% 、0.4% ;绿豆浆28%、30% 、32% ,应用 L9(3 )正交表。对试验数据进行处理和计算。

1.8 感官评价

随机找10人,男女各半品尝样品,根据色泽(10 分)、滋气味(40分)、组织状态(50分)等进行感官评价,对9个配方打分,满分100分。

1.9 酸度测定

三角瓶中放5mL酸奶加140mL煮沸冷却:~lJ40oc的蒸馏水混匀,滴5滴酚酞指示剂,用氢氧化钠溶液滴定至微红色30s不褪色为终点,用消耗的氢氧化钠标准溶液体积乘以20,即为酸度(。T)。

l.10 黏度测定

使用数字式黏度计3号转子转速1 2r/min测定记录数据。用蒸馏水清洗指针放回原处。

2 结果分析讨论
2 1 绿豆浆处理条件优化结果

以不同离心转数处理的绿豆浆制作的绿豆酸奶的特点如下:转速2000r/min,离心沉淀率为0.62% ,有少许沉淀El感粗糙,有较浓的生粉味;转速2500r/min,离心沉淀率1 22% ,有少许沉淀口感较糙,生粉味微浓;转速3000r/min,离心沉淀率1.54%,无沉淀El感较细腻,生粉味较轻;转速3500r/min,离心沉淀率1.76%,无沉淀口感细腻,有少许生粉味;转速4000r/min,离心沉淀率1.87%,无沉淀口感细腻爽滑,无生粉味。离心处理后绿豆浆中也存在大量不溶性淀粉影响酸奶口感和品质,随离心转速增大绿豆浆离心沉淀率随之增大,但 3000—4000r/min离心沉淀率增大趋势不明显,说明绿豆浆中不溶性淀粉量已经很少;离心转速4000r/min对绿豆浆离心处理得离心沉淀率最大,且制作出的绿豆酸奶感官评价也最好,所以选择离心转速4000r/min对绿豆浆进行离心处理。

2。2 绿豆浆不同添加量优选结果

绿豆浆添加量20% 时酸奶乳白色、豆香味较轻、口感细腻;添加25%时酸奶乳白色偏暗、有轻微的豆香味、口感细腻;添加30%时酸奶乳白色微绿、豆香味较浓、口感细腻;添加35%时酸奶绿色较明显、豆香味浓、口感较细腻;添加40%时酸奶有明显绿色、豆香味浓、口感较粗糙。从感官评价方面看绿豆浆添加量30%时感官评价比较好,因此确定绿豆浆添加量为30%。

2.3 不同稳定剂选择结果

添加稳定剂是使酸乳具有粘稠度、口感润滑并防止贮藏期间乳清析出。不同稳定剂对成品质量影响结果如下:CMC添加量0.3%时酸奶较粗糙;果胶添加量 0.3% 时酸奶细腻柔软;复配添加量0.3%时酸奶较细腻柔软。实验结果CMC和复配不理想,尤其是发酵后期口感变得粗糙,而果胶对产品稳定性作用较大,且加果胶味稳定剂的产品口感最好、最细腻。

2.4 最佳工艺配方确定

用L9(3 )正交试验表设计配方,根据感官评定标准进行综合评分,计算各因素的K值和极差并对其大小进行分析。从正交试验结果比较三个因素R值大小可知,绿豆浆添加量对品质影响最大,其次是稳定剂添加量,绵白糖添加量为最次因素。绿豆浆对产品品质、风味和颜色影响较大,而绵白糖和稳定剂对品质影响较小。综合正交试验结果产品最佳配方为绵白糖7.5%、稳定剂 0.3%、绿豆浆32%。

2.5 最优产品配方验证

按照试验确定的最佳配方和以上工艺技术要点制作酸奶,共制作三个平行样并进行感官评价和理化指标测定。按最佳配方制作的酸奶色泽、香味和El感的感官评价均为最佳,酸度和黏度尚可符合理化标准,产品符合正交试验结果。

2.6 产品感官指标

产品呈乳白微绿均匀一致的色泽;豆香味自然协调无异味;组织状态表面光滑凝块均匀,无乳清析出黏稠适中,无气泡、无龟裂;口感细腻,酸甜适中,滑润稠厚,清爽润喉。

2.7 理化指标

理化指标是评价酸奶质量重要因素,选最佳配方酸奶对其酸度、黏度进行测定,测验结果酸度76。T、黏度5132mP·s,指标均在搅拌型酸奶国家标准范围内。

3.结论

本课题采用单因素试验和正交试验方法研制绿豆酸奶,得到如下结论:

3.1 不同离心转数处理的绿豆浆对产品质量影响不同。通过感官评价和不溶, 淀粉离心沉淀率确定到最优绿豆浆处理工艺为粗豆浆静置12h后,离心转速为4000r/min,离心时间间15min。

3.2 绿豆浆添加量影响产品质量和成本,通过单因素试验确定绿豆浆最适添加量为32%。

3.3 不同稳定剂影响产品的口感,通过单因素试验确定稳定剂使用果胶。

3.4 通过正交试验确定绿豆酸奶工艺最优配方:绿豆浆32%、稳定剂0.3%、绵白糖7.5%。

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